鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭

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伊那鴨 あれこれと


伊那で獲れた野生の真鴨。

むね肉は皮をパリパリに焼いてローストに、心臓、砂肝、肺も焼いてレバー醤油で召し上がっていただきます。鴨はあらゆる部位が美味しいと感じます。野生のものは臭くない。骨は煮出して出汁を取ります。むね肉以外の肉は団子にして骨からの出汁や昆布、キノコの旨味の鍋にしました。まさに捨てるとこなし。
あらゆる部位を使いこなそうとすることは鹿を使いきることで覚えました。楽しい美味しい。腸とか胃袋も美味しいんです。
また色々と使いたいと思います。
ジビエコースはその日の素材の状態によってメニューが変わります。よろしくお願いいたします。

 

 

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