鹿ジビエと山師料理 ざんざ亭

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徳山鮓×平野弥×徳谷会コラボディナー イベント

 

 

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徳山鮓×平野弥×徳谷会コラボディナーin OTTIMO KITCHEN

余呉の究極の地産宿『徳山鮓』徳山さんと横浜でワイン管理の鬼というべき『平野弥』平野さんとの食とワインの会に徳谷会のメンバーとして参加させてもらいました!

徳山さんを柱に長野県佐久市で出張料理人として活躍されている三石さん、そして私が料理を担当。
ワインは平野さんが合わせてくれました。

全体として徳山さんの発酵をキーワードとして全て組み立て
主催者徳谷会島谷さんの意向として、鮒鮓を作るときに出来るお米の発酵物『飯』をふんだんにつかいました。
司令としては
『飯』で発酵させたおやき
『飯』をパウダーにした日本のチーズというべきもの(驚きです❗️)
『飯』を使ったソース
あと山椒オイルとざんざ亭の周りの野草生ハーブティー
これをせっせと仕込みもっていきましたw

また自分の皿でも『飯』を使い発酵の奥深さを知ることができました。
自分の皿は
ジビエの盛り合わせ(鹿燻製と『飯』を入れたポテトサラダ、檜香る猪ハム、普通の猪ハム、鹿スネのハム、浸し豆と鹿のテリーヌ、鹿100%ソーセージ、鹿版乾燥ブータンノワールとワイルドな山菜たちに徳山さんの乾燥カラスミパウダー)
『飯』で発酵させたおやき
『飯』でマリネした焚き火風鹿の炭火焼(『飯』と梅塩と山椒オイルのソース)と徳山さんの熊❗️
でした。
打ち合わせからメインが鹿でかなり困惑していたのですが最後で徳山さんの熊とコラボ皿が作れて本当超➖嬉しい一皿になりました。
さらにこの時期の鹿肉は不安定で試作段階でこの会のメインとしては出せないとわかり時間がない中試作組み立てをして『飯』を使ったマリネ液で一定時間つけることで旨味食感ジューシーさが増し何よりソースと合わさる立体感が出たのでこちらを採用しました。コラボディナーの早朝の話です💦
ここからマリネ液につけ持ってきた次第です。
なんとか良い火入れソースと相性良かったんじゃないかなあ。何より山で焚き火で焼いた感が出せたかと伊那の山を感じて頂けたら嬉しいですw

お皿も昔の林業仲間盛君に無理言って2種類ワイルドな木のお皿を切ってもらい、木工職人中村さんに四角い皿を作って頂き、自然の恵みを感じて頂ける一役になったのではと思います。

50人という大人数、そうそうたる料理人に対して私は山の小さい宿の料理人。かなりテンパりましたがなんとかなんとか作り終わることができました。これもお手伝いしてくださった素晴らしい料理人の方々のお陰ですm(_ _)mありがとうございました。

コラボは全く触れることのない食材や技法を触れることでかなり新鮮で大きな驚きや発見がありました。しんどかったですが本当に実りあるものでした。
何より尊敬している徳山さんと御一緒出来て幸せでした。

参加してくださった皆様本当にありがとうございました。

また使って下さいねw

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