料理の進化

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創作は尽きることがありまあせん。

鹿ソーセージいよいよ作り始めました。

出来るイメージはもう以前から出来ていたのですが、タイミングというかよしやる!という時期が訪れなかったので作っていませんでした。私の作るソーセージは豚の背脂など家畜のものは加えません。ジビエの良さを失わせないために鹿だけで完結されたものを作っていきます。実は、ソーセージの元の肉は以前から出来上がっていたのです。だからあとはできるという時を待っていたという感じです。何を作るにしても一番の元(ソース)を作ることは一番大事になってきます。これがすべての土台になる。これがあればあとはハムを作るにしても、パテを作るにしても、練り物を作るにしても応用ができる。可能性は無限です。逆にソースがなくていろいろとつくるのはとても大変で料理がぶれる。だから、元(ソース)を作ることが最も大事な仕事です。これは料理そのものに言えます。その元(本質)がわかっていないと料理に真が通っていない。だから、素材の本質を知ること、自分がそれでどう料理を表現したいかを掘り下げていく作業はとても重要になっています。

だから素材の本質を求めていくと料理法は定まって行くとも言えます。私の料理はそんな施行の繰り返しです。

ソーセージ今肉バージョンと血のドライソーセージを作ってます。どちらも良いです♪更に、鹿のエッセンスを入れたデザートも完成しました。自家製干し柿のプリンに鹿血のキャラメルソースです。濃厚な干し柿プリンに酸味ある血のキャラメルのバランスは良いと思います。こちらのデザートは鹿つくし等の特別料理にお出ししようと思います。

ざんざ亭に鹿ジビエ料理も堪能しにざんざ亭へお越し下さいませ!