罠で獲るとダメなのか

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大体40キロぐらいの鹿のロース、首の肉を除いた肉の総量です。

これで大体7.5キロここにロース首お腹の肉を足して10キロプラスぐらいです。

鹿一頭獲れても肉は3分の1より少ないんです。

そしてこちらは 罠で獲った鹿。とった足は血がまわっていますし、打ち身が多く血が肉に回っていることが多いです。

よく県の職員は言います。「罠で獲った鹿は血が回っているからダメなんでしょ。」と。

おいおい、ちょっと待ってくれ。今獲れている鹿の大半は罠でとっているんだよ。ジビエ解体処理施設に送られてくるほとんどの鹿も罠で獲れたものなんですよ。

ではその鹿はダメなでしょうか。確かに血というものは臭みのもとですし、罠で獲った鹿は乳酸がたまり肉に影響を及ぼします。でもそれを的確に処理をして美味しく仕立て上げる技術こそが今求められているものでしょうが!

鹿がストレスを感じることなく的確に首か頭を狙い銃で仕留め血抜きをしっかりと施しことができれば良いでしょう。しかし、そんな腕の良い猟師が何人いますか?今こんなにも鹿の捕獲等数が多い(長野県年間捕獲頭数は大体3万頭)のは罠が普及したからなんです。

だから、この獲れた鹿をいかに有効に利用できるかにかかっているわけです。だからこれは罠で獲れたものだからダメだとか、血が回っているからダメではなんにも解決しません。この状態のものを以下に美味しくできるかが料理人の技術です。私はこういった肉や内臓の美味しくする方法を試行錯誤してきました。そしておいしくする方法を見出してきました。これは私の得てきた最大の武器と言えます。しかし血の回った前足や首や内臓は処理に手間がかかったりで多くを使うことができませんでした。美味しいのに。

そんな時にある問い合わせがありました。その技術で犬のドッグフードを作ってくれないか?       聞けば犬には鹿肉は最適らしいのです。まず脂肪がなくヘルシー、鉄分が豊富で良質なタンパク質が取れる。アレルゲンがほとんどない。さらに犬の祖先はオオカミ系で普段の食事で肉を必要としていると。コレは聞けば聞くほど、鹿肉はドッグフードに最適なんだと。

なので今試作しております人が食べても美味しいドッグフードを。6月中には完成の予定です。

鹿の新たな有効な使い道が見えてきました。人にも美味しい、犬にはもっと美味しいのか!そんなものを鹿ジビエ料理の専門家が作ります。よろしくお願いします。